Östängs gård

Sylt och marmelad med eget pektin

14 mars, 2023 / Ylva Lundin / 2 kommentarer

I två dagar har jag (Ylva) varit på kurs på Hargs gård i Kisa för att lära mig att göra sylt och marmelad med eget pektin. Tanken är att på sikt kanske utveckla några produkter baserade på det vi producerar på gården. En svartvinbärssylt, en morotsmarmelad, en tomatmarmelad och kanske något mer. Helst skulle jag vilja pröva mig fram för att i så stor utsträckning som möjligt använda gårdens produkter.

Vi var sju kursdeltagare som träffades hos Ann-Sofie som driver Hargodlarna. Tre kockar, en med ett musteri, en som redan sålde sylt och marmelad, en med gård som mer ville producera för självhushåll och så jag.

Ann-Sofie hade plockat fram massor av redskap och råvaror som vi fick botanisera fritt bland. Vi kokade alla marmelader i tjocka koppargrytor över gaslåga som direktimporterats från Frankrike. Det finns syltgrytor i koppar att köpa i Sverige men de är ofta i väldigt tunn koppar. Ann-Sofie rekommenderar tre millimeter och de flesta som säljs i Sverige är bara en millimeter tjocka.

Gasbrännarna finns däremot att köpa för cirka en tusenlapp i Sverige.

Det fanns tre kokplatser så vi delade in oss i tre grupper för att pröva fram sylt och marmelad. Några recept fick vi på papper och sedan fanns det ett helt bord med böcker att hämta inspiration ifrån.

Ann-Sofie hade också förberett pektin för att vi skulle komma igång snabbt. Vi använde oss dels av äppelpektin och dels av pektin från röda vinbär. Pektin är en polysackarid (kolhydrat) som finns i röda vinbär, svarta vinbär, äpple, hallon, citrus, krusbär och kvitten. Enligt Ann-Sofie så kan man förbereda pektin och frysa in det.

Äpplepektin får man ut ur framför allt sura äpplen. Man delar äpplena i bitar med skal och kärnor och kokar en stund tills de mjuknar lite grann. Sedan silar man av pektinet.

För att göra rödavinbärspektin hällde hon bären i en gryta och täckte med vatten sedan lät hon det småputtra i tio minuter till en kvart och sedan silades det av.

Snygg färg! Ska man använda pektinet till att göra gelé så silar man vätskan genom lakansväv två gånger för att få den klar men om man ska använda den i sylt med bitar i så behöver det inte göras så noga.

I taket satt en smart hemmagjord lyftanordning för att lyfta tunga kärl.

Sockerhalten i våra produkter kunde vi mäta med en brixtalsmätare. För att få hållbarhet bör man helst ligga på ett brixtal på över 50. Vilket betyder att sockerhalten är 50%. Då får man en hållbarhet som räcker i över ett år men det kan vara bra att begränsa hållbarheten till ett år då många produkter förlorar i färg efter ett år även om de inte blir dåliga.

Sen var det bara att sätta igång. Det mättes, vägdes, diskuterades, smakades och skapades recept i grupperna.

Anna och jag började med att göra en rödavinbärssylt. Eftersom de röda vinbären innehåller så mycket pektin i sig så behövde vi inte tillsätta något extra pektin.

Vi kokade på två kilo rödavinbär och två kilo socker. Bären hade vi mixat med en stavmixer innan och där kunde vi varit mer noggranna då alla bär blev sönderdelade men stavmixern gav upp så det blev som det blev. Vi krånglade inte till det utan tillsatte endast citron, både för smaken och för hållbarheten.

Temperaturen mättes med en speciell sylttermometer. Vi kokade sylten till 106 ° och var ett tag lite oroliga för att vi kokat för länge.

Brixtalet var nämligen väldigt högt och det blir ju högre ju längre man kokar eftersom mer och mer vatten kokas bort.

Det är inte så enkelt som att alla marmelader ska koka till samma temperatur. Utan man får helt enkelt lära sig. Vi tittade bland annat på hur bubblorna ser ut. När det börjar närma sig blir bubblorna av en annan karaktär och när det börjar bli klart förändras de dessutom när man rör om.

Ett annat sätt att se om det kokat klart är att se hur dropparna släpper ifrån sleven. När de rinner från sidorna och droppar på olika ställen är det ett tecken på att det är klart.

När vi var klara hällde vi upp den varma sylten på glasburkar som vi steriliserat i ugnen i 100 grader i 20 minuter. Burkarna ställde vi upp och ner för att även locken skulle steriliseras av den varma sylten.

Ibland hann vi runt för att spana in de andra grupperna och kunde se vad de gjorde.

Jag och Anna han även med att göra en blåbärssylt med chilli och äppelpektin första dagen. För två kilo bär använde vi fyra deciliter äppelpektin eftersom blåbär inte innehåller pektin.

Vi förberedde också en drottningssylt till dag två genom att lägga bär och socker varvat i en plastlåda. Eftersom hallon innehåller pektin och blåbär inte gör det så använde vi här bara två deciliter pektin till två kilo bär.

Varvat under dagen så svarade Ann-Sofie på alla våra frågor och hon hade fullt upp hela tiden för alla grupper hade mängder med frågor hela tiden. Hon rekommenderade oss att aldrig göra större kok än på tre kilo för att ha koll på processen. Hon skriver upp alla satser hon gör med datum i ett block för om något skulle hända så kan hon se vilka burkar som är gjorda den dagen. Det underlättar spårbarheten om något skulle hända.

Under de här två dagarna har vi använt två kilo socker till två kilo bär men när man blir duktigare kan man minska mängden socker så man tar 800 gram per kilo bär. Man kan även ta ännu mindre till tillexempel hallon, vinbär och äpple eftersom de är så sura. Hållbarheten avgörs inte bara av mängden socker utan är en kombination av sockerhalt, surhetsgrad och vilka bär man använder. Svårast är jordgubbar som är de som möglar först.

Dag två började vi med att göra vår drottningssylt och det gick ganska fort. Det kändes verkligen som om vi redan fått upp tempot.

Sen var det dags för oss att göra en tomatmarmelad. Den ville jag ha lite hetta i så vi kryddade med ingefära, chilli och havssalt. Det är svårt att veta hur mycket man ska ta i av varje och vi dividerade ett tag fram och tillbaka men det slutade med att vi hade i två hela chilli med frön och allt vilket blev 23 gram och 90 gram färskriven ingefära med 30 gram flingsalt samt tre citroner.

Sen var det dags att provsmaka 13 olika marmelader/sylter och att diskutera koncistens, smak och brixtal. Brixtalet varierade mycket mer än vad jag hade kunnat föreställa mig. Den som hade lägst brixtal var en hallon och blåbärsmarmelad som landade på 55,7 och högst var vår tomat, ingefära och chillimarmelad som hamnade på 72,9 när den svalnat.

Så många intressanta smaker och snygga produkter det blev!

Blåbär och vanlij
Citron och fänkål
Hallon med grape och salt
Citron med svartpeppar och rosmarin
Röda vinbär
Blåbär med chilli
Drottningssylt
Tomat, ingefära, chilli och flingsalt
Drottningssylt med vanilj
Rödlök och päron med svartpeppar
Tomat med äpple och chilli
Morot och ingefära
Jordgubb och rabarb med kardemumma

Lerklinade timmerväggar 5

11 mars, 2023 / Ylva Lundin / Inga kommentarer

Grovputsen har torkat så idag har vi lagt på två lager finputs. Först ett grövre finputslager bestående av lera, finkornig sand och pappersisolering som bindemedel. Därefter ett finare finputslager bestående av stenmjölspulver och lera utan bindemedel.

Det här är underlaget vi började med på morgonen. Grov lera som vi rollat med en piggroller.

Runt fönstren hade det släppt lite och det är en hel del sprickor här och var.

På ett ställe där linnätet inte räckte har det blivit rejäla sprickor.

Det vi har gjort sedan sist är att sätta fast grundmålade bröstlister. Grovputsen går ner bakom dessa och finputsen ska putsas mot listen så skarven inte syns.

Det är skönt med flera lager så att skavankerna kan döljas med nästa lager.

Innan vi la på första finputslagret så vätte vi väggen för att få bättre fäste.

Det är lite trixigt att få rätt konsistens. Bruket får varken bli för blött eller för torrt och inga korn bör vara större än en tredjedel av lagrets tjocklek. Hämtar man lera från åkern så är det inte någon garanti för att inga små stenar följt med leran vilket ställer till det en del. Det är förmodligen mycket lättare att lerklina med köpt lerpulver som har rätt kornstorlek från början och är utan föroreningar.

Här inne i pannrummet har Jonas hållit till mest hela dagen förutom när han fick köra hem till Magnus och Maria och hämta mer lera. Vår lera på åkern ligger under 40 cm snö så det kändes inte helt enkelt att gräva upp den.

Han jobbade både med tvångsblandaren och med borrmaskin för att få till allt bruk som behövdes. När vi hade lagt på ett lager finputs tog vi fikapaus för att sedan sätta igång med finfinlagret. Här blev det uppenbart att man inte kunde ha med några korn eftersom det lagret bara ska läggas en millimeter tjockt. Vi fick helt enkelt ta fram en mosvagga och köra igenom blandningen i den.

Konsistensen ska vara ungefär som Nutella. Sakta men säkert blev allt mer av väggarna finfinputsade och innan vi la av för kvällen blev vi faktiskt klara.

Här lägger Ylva och Tilda på finfinlagret på den sista väggen.

Nedan ser ni skillnaden på de tre lagren.

Fantastiskt roligt att jobba med lera. Nu ska detta torka och så ska vi sätta på fönsterbrädor och fönsterfoder innan vi målar väggarna. Tack Solveig för all hjälp idag.

Förodling under vårvintern

8 mars, 2023 / Ylva Lundin / Inga kommentarer

Det är över tio grader kallt ute och enligt SMHI ska det vara minusgrader varje natt tio nätter till.

När vi flyttade till gården gjorde jag i ordning ett källarutrymme under ladugården för förodling. Det finns dubbla dörrar och håller sig oftast frostfritt utan hjälp.

När odlingarna har växt så har det blivit för litet och nu för tiden förodlar jag det mesta i vårt glasväxthus med kanalplasttak och murad tegelvägg i bakkant. Där hänger jag bubbelplast för fönstren och jag kan även dela av en del av växthuset ifall jag behöver extra värme.

I morse klockan åtta var det fem grader varmare där intill väggen än vad det var utomhus utan att det är uppvärmt. Här finns dock inte några plantor än.

Vi använder inte belysning ute i växthuset utan flyttar ut växterna först 15 mars då det är tillräckligt med naturligt ljus för att växterna inte ska bli rangliga. I år kommer vi förmodligen bara att flytta ut kålplantor från förodlingen i källaren till växthuset i första läget på grund av kylan. De kommer att placeras närmast tegelväggen uppe på ett bord och så kommer vi att hänga fiberduk över på natten.

I och med att bordet är upphöjt kan vi även sätta en värmefläkt under bordet ifall det blir någon natt med mycket minus.

Istället bor plantorna kvar i källaren. Där har vi ledbelysning till övervägande del och några armaturer med gamla T5-lysrör. Det ger tillräckligt med värme i och med att det är under ladugården så någon extra värme behöver vi inte.

Problemet är att när jag byggde hyllorna i källaren så tänkte jag att jag måste få plats med tomater och andra höga växter eftersom jag då inte hade något växthus att flytta ut i. I stället hängde jag upp armaturer i rep och länkar så jag kunde höja och sänka dem för att få optimalt med ljus på växterna.

Det gör att det inte är platseffektivt och det är ett problem en vår som denna när minusgraderna dröjer sig kvar. Till nästa år ska jag därför göra om systemet så jag får många fler hyllor med mindre mellanrum.

Jag behöver egentligen bara ha plats för växter i ”kålhöjd” i själva hyllorna och om jag behöver ha kvar högre plantor så kan de vara på bordet på andra sidan där jag kan höja belysningen.

Jag är oerhört glad över källaren. När elpriserna är höga och våren kall kan det bli en mardröm om man måste värma ett växthus för sina försådder. Även om man satsar på dubbel plast med fläkt i så går det ändå åt en hel del energi för att värma om det är minusgrader varje natt.

De senaste åren har vårarna varit väldigt kalla så det får vi nog räkna med i fortsättningen också. Att fundera över hur man gör det mest energieffektivt är därför viktigt. Vi går över till LED belysning men vi behöver också något som ger lite värme i källaren. Just nu kommer värmen från belysningen men om vi helt går över till LED så kanske vi behöver sätta in ett litet element.

Inköpsställen

4 mars, 2023 / Ylva Lundin / 1 kommentar

Vi har fått en fråga från en nystartad odlare som undrar var vi köper alla grejer. Istället för att svara i ett mail till den personen enskilt så bestämde jag mig för att skriva ett inlägg ifall fler kan ha nytta av det. Det är ju en hel del insatsvaror man behöver redan när man startar upp en småskalig grönsaksproduktion men under åren så har det blivit rätt så mycket mer än vad man behöver från början.

Bredgrep (vårt absolut viktigaste redskap):